Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?

Винегрет - исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье. 

Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?
Пн 28 декабря 2015, 12:05

Фото: afisha.yuga.ru


«Фи, не грето!»

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах, в частности, во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

Статья из газеты: Еженедельник «Аргументы и Факты» № 51 16/12/2015


Для справки: «Старорусский» винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке: ингредиенты: 2 свёклы, 3-5 картофелин, 3 солёных огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса. Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свёклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения, мелко нарезанные свёклу и солёные огурцы.


Источник информации: Чайковские.Новости



Добавить комментарий

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ

Популярные новости

В Чайковском восстановят разрушенные железобетонные плиты на берегу реки

В Чайковском восстановят разрушенные железобетонные плиты на берегу реки

Берегоукрепление будет проводиться в течение двух лет

Пт 03 мая 2024, 09:07
Комментариев: 1

В Чайковском завершается отопительный сезон

В Чайковском завершается отопительный сезон

С 6 мая планируется постепенное отключение отопления

Чт 02 мая 2024, 14:10
Комментариев: 5

Запасаемся водой!

Запасаемся водой!

Жителей «Завокзального» микрорайона в субботу, 18 мая, ждёт отключение холодной воды

Пт 17 мая 2024, 15:00
Комментариев: 0

В Чайковском устраняют крупную аварию на сетях водоснабжения

В Чайковском устраняют крупную аварию на сетях водоснабжения

Из-за аварии, которая произошла 7 мая на полуострове на старых сетях ХВС, подача холодной воды в город Чайковский временно остановлена

Ср 08 мая 2024, 12:13
Комментариев: 5

Презентация новой книги пермского писателя Алексея Иванова пройдёт в краевой столице

Презентация новой книги пермского писателя Алексея Иванова пройдёт в краевой столице

Вышедшая недавно книга «Речфлот» посвящена близкой автору теме – истории отечественного речного флота

Ср 08 мая 2024, 15:17
Комментариев: 0

Чайковские футболисты стали бронзовыми призёрами турнира «Кожаный мяч»

Чайковские футболисты стали бронзовыми призёрами турнира «Кожаный мяч»

Всего в финале турнира соревновались двенадцать команд

Пт 03 мая 2024, 16:35
Комментариев: 0

В Чайковском зафиксированы случаи кори

В Чайковском зафиксированы случаи кори

Некоторым гражданам потребуется срочная вакцинация

Чт 02 мая 2024, 10:55
Комментариев: 0

Фокинский дом культуры отремонтируют

Фокинский дом культуры отремонтируют

Ремонт будет произведён по программе «Комфортный край»

Чт 16 мая 2024, 12:23
Комментариев: 0

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ

Пловцы из Чайковского успешно завершили спортивный сезон

Более 180 участников приняли участие в турнире по плаванию в Осе

Чт 30 мая 2024, 14:37
Комментариев: 0

Борьба с борщевиком снова на повестке дня

В Чайковском округе площадь зарастания борщевиком Сосновского составляет 1058 га

Чт 30 мая 2024, 11:31
Комментариев: 0

Дворец культуры приглашает в путешествие

4 и 5 июня в 11:00 творческие коллективы Дворца культуры представят концертную программу «Звонкое лето» (0+)

Ср 29 мая 2024, 14:22
Комментариев: 0

Долг за капремонт в наследство

Новый владелец квартиры обязан уплатить взносы на капремонт за предыдущего собственника, сообщает Минфин РФ.

Пн 07 августа 2017, 12:57
Комментариев: 6

 18+  Индекс цитирования

Пользовательское соглашениеСоглашение о конфиденциальности информации

Сетевое издание "Чайковские.рф" (Chaikovskie.ru). Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-56572 от 26.12.2013 г. Учредитель и издатель Богданова О.В.

Главный редактор - Солодовников Юрий Лукич. Адрес электронной почты: redaktor@chaikovskie.ru 
Адрес редакции: 617760, Россия, Пермский край, город Чайковский, ул. Мира, д. 4. Телефон редакции: +7 (34241) 9-59-20, 9-60-80.

Распространяется бесплатно. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях и сообщениях пользователей сайта. Редакция не предоставляет справочной информации. Материалы обозначенные символом PR распространяются на платной основе. Уплотнительные кольца https://www.binrti.ru/

©2013 Чайковские.рф
Перепечатка материалов допускается с разрешения редакции с обязательным указанием прямой ссылки на сайт chaikovskie.ru